TASTE

Alta cucina e fattore umano, il tema di Identità Golose 2018

Con l’interessante tema ‘Fattore Umano’, si è concluso l’incontro annuale di Identità Golose 2018, il congresso sull’alta ristorazione, cucina e pasticceria d’autore, che per questa edizione rivolge lo sguardo alla persona e alle relazioni, al fattore umano quale punto di forza e approfondimento per gli chef e per coloro che lo circondano per lavoro, inclusi fornitori, artigiani, e naturalmente i clienti. Che cosa fa la differenza? Ne hanno parlato oltre 120 relatori provenienti da Italia, Europa e varie parti del mondo, in un contesto sempre più internazionale che proseguirà durante tutto l’anno nel neo nato ‘Identità Milano’, hub internazionale della gastronomia.

Padrone di casa è Paolo Marchi, in collaborazione con Claudio Ceroni di MagentaBureau, conduttore e narratore dei principali eventi in calendario,

L’intervento e la presentazione del libro omonimo ‘Di Cuore e di Coraggio’ della cuoca triestina e nuovo giudice di MasterChefItalia Antonia Klugmann, porta subito l’attenzione alla conoscenza e cura del territorio, del raccolto e dell’ingrediente, specialmente vegetale e aromatico, da considerare in tutte le parti. In un racconto veritiero, tenace e gentile, della sua cucina e della fatica e dell’energia umana che c’è dietro un piatto e un ristorante, l’Argine di Vencò, in Friuli. Cuoca creativa, attenta alla sostenibilità, all’integrazione con le altre culture e sensibile alla questione femminile, pone l’accento sulla fatica, la ricerca di equilibrio e, soprattutto, quella sensibilità dei cuochi allenata anche con la costanza nel provare e riprovare le ricette.

Identità Golose prosegue con l’omaggio all’uomo che ha creato il mito dell’ Harry’s Bar, oggi signature di 27 locali e 3000 lavoranti che diffondono il gusto del Made in Italy nel mondo. Arrigo Cipriani narra a Raffaele Alajmo e al pubblico della nascita e del bon ton dei suoi locali, dove nacque il famoso cocktail Bellini:  “Il segreto del lusso lo fa l’animo e il dettaglio umano. Per noi, da sempre, al centro e al primo posto c’è il cliente”. Il segreto degli Harry’s Bar sono i piccoli dettagli, nell’accoglienza, nella cucina personalizzata e nel servizio, per questo restano uno di quei luoghi che non hanno termine di paragone con nessun altro.

 

Poi resta sul paco Raffaele Alajmo , grande oratore che riesce a semplificare la sua cucina e le gustose variazioni del risotto con lo zafferano, abbinato alla liquirizia, ad incenso e genziana, funghi finferli e carboncelli, carciofi asparagi e cipolla, oppure albicocca e rosmarino.

Prima Stella Michelin, fra migliori chef del 2018 per il Ristorante Contraste, Mattias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, interpretano le esigenze del cliente e superando l’idea di un fisso menù innovano tradizione, giocando con forme e materie, manualità tradizionali e tecnologia, ingredienti e aromi multi etnici.

Estrema e spettacolare performance per i protagonisti del ristorante Disfrutar di Barcellona, luogo magico della cucina mondiale dove i cuochi-alchimisti-scienziati Oriol Castro, Mateu Casanas e Eduard Xatruch applicano le avanguardie delle tecniche di cucina.

Gaggan Anand, imprenditore indiano di Calcutta, esprime la sua idea di cucina a Bangkok, in Thailandia, con incredibile personalità. ‘Progressive Indian Cuisine’ è il suo rockettaro claim che difende l’heritage indiano, composto da 28 stati e 36 tradizioni gastronomiche, e lo mescola alla più svariate cucine estere. I suoi ‘distretti’ del cibo sono fra i migliori d’Asia e nel prossimo progetto c’è un locale che rielaborerà ogni variante possibile del tofu asiatico.

Massimo Bottura, il modenese guru italiano ed europeo, è accolto come una superstar e con la sua brigata quasi al completo racconta che spesso i migliori piatti riusciti sono figli dell’errore di una cucina pensata che parla di tutto ciò che sta dietro alla nascita e all’evoluzione di un piatto. Tanto studio e ragionamento, ed anche la capacità di mettere a fattor comune curiosità e idee, tentativi ed errori, che sono successi anche nel santuario dell’Osteria Francescana. A Gennaio 2018 è stato inaugurato il nuovo Gucci Garden, progetto creativo di Alessandro Michele, e della nuova Gucci Osteria ideata con lo chef Massimo Bottura, che sarà guidata dalla cuoca messicana Karime Lopez Kondo, moglie del sous chef de La Francescana, Taka Kondo.

Carlo Cracco, uno degli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, dedica il suo intervento sul fattore umano al suo grande maestro e prepara una rivisitazione omaggio del famoso Raviolo aperto marchesiano, con risoni, capesante, sogliola e sfoglia di tuorlo d’uovo marinato con cerfoglio. «Marchesi aveva una grande antipatia per la pasta – ricorda Cracco – poi un giorno a cominciato a ricredersi sull’utilizzo della pasta, non più come guarnizione, ma come elemento principale». Fino a diventare, con il Raviolo Aperto, uno dei piatti simbolo dello chef più importante della storia italiana.

Carlo Cracco, oltre al suo ristorante personale, è in sfida anche insieme a Lapo Elkann nel ristorante di Garage Italia a Milano.

Chiude Enrico Bartolini, un cuoco che in Italia moltiplica le aperture di ristoranti e le stelle Michelin, oggi 5 in 5 luoghi, compreso il quartier generale presso Mudec a Milano. Tutti accomunati da un unico credo, fare stare bene il cliente.
<Barbara Tassara>

 

Immagini: a cura di Identità Golose (fotografi Brambilla / Serrani)  e Wemagazine

 

 


RELATED POST

COMMENTS ARE OFF THIS POST

READING

Alta cucina e fattore umano, il tema di Identità G...

INSTAGRAM
KNOW US BETTER