Azienda innovativa, certificata biologica nel campo dello sviluppo e della commercializzazione di prodotti agricoli fermentati da consumare sia in ambito culinario che per fini salutistici, Nero Fermento nasce a Ravenna nel 2017 prendendo spunto dalla cultura fermentativa orientale e applicata a fermentare e maturare, in circa 60 giorni, l’aglio che, una volta completato il processo, si definisce ‘nero’.

Il processo aumenta proprietà culinarie e salutistiche (in un continuo studio applicativo e di ricerca scientifica in collaborazione anche con Università di Ferrara).

L’aglio nero, trattato attraverso una specifica tecnologia ideata in azienda, proviene solo da bulbi di aglio di Voghiera DOP, lasciati fermentare naturalmente in un ambiente a umidità e temperatura controllate per almeno 60 giorni, in modo da annerire e ammorbidire gli spicchi d’aglio e togliere il gusto pungente aggiungendo digeribilità e note di liquirizia, aceto balsamico e prugna.

Il processo fermentativo a cui viene sottoposto, infatti, fa perdere il 95% dell’Allina (o Allicina) che è la sostanza responsabile dei problemi dell’aglio tradizionale (alito, sudorazione, digestione) e sviluppa invece un elevato potere antiossidante (17 volte superiore rispetto a quello dell’aglio bianco), aumenta una attiva azione antitumorale che agisce sulla tossicità delle cellule tumorali, aiuta il contenimento o calo del peso corporeo e del grasso, agisce sulla diminuzione dei valori di trigliceridi e colesterolo, favorendo il miglioramento del profilo epatico, antiallergico, antinfiammatorio e immunomodulatorio.

I prodotti e i semilavorati di Nero Fermento sono certificati e tutelati dal Consorzio Produttori Aglio di Voghiera riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Tre sono le linee principali, il Nero di Voghiera che comprende bulbi, crema, polvere e spicchi sbucciati dedicati al settore Ho.re.ca., alle gastronomie e delicatessen; la linea

Aglio Nero in bulbi, spicchi e crema per il settore ortofrutta della media e grande distribuzione; la nuova etichetta biologica Nero&Bio in bulbi, crema e pesto, per i consumatori finali; oltre a tutta una serie di semilavorati prodotti per l’industria alimentare e farmaceutica.

All’ultima fiera Taste organizzata da Pitti Immagine a Firenze presso Fortezza da Basso, una ulteriore novità si è aggiunta alle declinazioni di Nero Fermento, un olio aromatizzato all’aglio nero che contribuirà con gli altri a questa rivoluzione gourmet in cucina, dove il prezioso nero, sapido e saporito, con note umami, balsamiche, acide fermentate e zuccherine, rappresenta un ingrediente d’eccellenza.

Ottimo con carne, pesce, formaggi, verdure e speciale nei risotti, nelle salse o nelle zuppe, è già presente nei piatti dei più importanti chef italiani.

Da Enrico Bartolini, ad esempio, unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro Stelle in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome all’interno del Mudec-Museo delle Culture di Milano.

Nel mondo dell’alta ristorazione tecnica e di ricerca di Alberto Faccani  presso Magnolia Ristorante a Cesenatico (2 stelle michelin), dove si trasforman con divertimento nei sapori puri e negli abbinamenti armonici dei suoi piatti del territorio.

L’aglio nero viene mescolato ai sapori di casa e delle memorie di Stefano Ciotti che ha lanciato a Pesaro il Ristorante Nostrano (1 stella michelin) dove ripercorre metodi e culture tradizionali mettendoli al servizio di una cucina moderna.

Strada Facendo a Modena (1 stella Michelin) è un altro locale dove trovare i prodotti di Nero Fermento, creato con perseveranza e gusto da Emilio Barbieri e Rita Antonella, saldamente ancorato ad una precisa idea di classicità e cucina che predilige sapori ‘che si sentono in piatti che si mangiano’.

I fratelli Gianpaolo e Gianluca Raschi sono altri testimonial dell’utilizzo dell’aglio nero nelle loro realtà gastronomiche, fra le più vivaci di tutta la Romagna: il Ristorante Guido (1 stella Michelin, a Miramare di Rimini, raddoppiato a Fico Eataly world a Bologna con il nome Il Mare Di Guido.

Chiudono una prima lista di affezionati, Andrea e Stefano Bartolini del La Buca (1 stella Michelin), aperta sul Porto Canale di Leonardo Da Vinci a Cesenatico, uno dei luoghi più suggestivi della Romagna, dove selezionano ogni giorno il miglior pescato lavorato in sapienti ricette dallo chef Gregorio Grippo. Un successo che ha visto aprire altre realtà di proprietà, Terrazza Bartolini a Milano Marittima e Osteria Del Gran Fritto, in tre location, a Cesenatico, Bologna e Milano Marittima.

<Barbara Tassara>