La cucina a Km 0 di chef Graziano Duca, a capo della rivoluzione gastronomica ligure dal Grand Hotel Bristol Resort & Spa nel Golfo del Tigullio.

L’hotel è una elegante dimora storica costruita nel 1908 e affacciata sul promontorio di Portofino con vetrate mozzafiato che aumentano salendo al roof top del Ristorante Gourmet Le Cupole del Bristol Resort & Spaguidato da chef Graziano Duca.

Questo indirizzo di eccellenza enogastronomica della catena R Collection Hotels è punto di riferimento nel Levante Ligure segnalato da Guida Michelin: “Se leggendo il nome di questo ristorante, immaginate un roof garden con vista mozzafiato sul Promontorio di Portofino: ebbene, avete indovinato! Al sesto piano del Grand Hotel Bristol, la cucina abbraccia tutto lo Stivale, ma riserva un occhio di riguardo alle specialità regionali con qualche ben riuscita rivisitazione moderna”.

Anche il Touring Club si spende con parole d’invito a vistarlo: “L’albergo si trova in un’invidiabile posizione, defilato ma non lontano dal centro, a mezza costa, con una visione completa del promontorio di Portofino. Questo lo scenario che si gode anche dal ristorante collocato al sesto piano e dalla sua terrazza. Ma non è solo la vista: la sala ha linee morbide ed eleganti, il servizio privilegia il cliente, con lo chef che prepara piatti con prodotti a chilometro zero e pescato del giorno e poi, pur rispettando territorio e stagionalità, coniuga in modi più variegati mantenendo gusto e sapori. In stagione fanno parte del menu funghi e tartufi, e non si disdegnano, nella linea più ligure, anche le semplici verdure e le torte d’erbe”.

E si cita anche Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore nato dall’idea del curatore Paolo Marchi e che riunisce ogni anno le eccellenze della cucina gourmet: “Alle porte di Rapallo, il Grand Hotel Bristol scommette sulla cucina di un esperto piemontese, con esiti già felici che scuotono gli anni di stasi gastronomica della Liguria.

E c’è chef Graziano Duca, ligure sì ma solo d’adozione: è originario del Verbano, classe 1976. Dopo aver girovagato l’Italia intera e dopo una sosta allo Splendido di Portofino, approda alla guida del Bristol. E fa parte, assieme ad altri 9 colleghi italiani, de les Tables del la Collection del marchio Chateaux & Hotel Collectionche opera nell’ambito di hôtellerie e alta ristorazione (il presidente – nota bene – è Alain Ducasse)”.

In menù, Duca sceglie soprattutto pesce e verdure, con materie prime del posto, di pescatori e di piccoli produttori dell’entroterra di Chiavari e Rapallo, ma non solo. Ha Santa Margherita e i suoi gamberi viola sotto casa, e non disdegna la capasanta dell’Atlantico. Conosce gli aromi del luogo, come il basilico nostrano (e raro da ritrovare altrove) per un pesto d’eccellenza, e scegli formaggi doc per farcire i piatti che alternano sapientemente tradizione, creatività e innovazione, in una cucina improntata sulla Liguria autentica e genuina.
Anche la cantina riserva una particolare attenzione ai vini del territorio, affiancati alle rinomate etichette riconosciute nel mondo.

La sua attenta filosofia si allinea così anche al servizio colazioni e nel Bistrot, valorizzato da piatti della tradizione del Levante Ligure, contando su una brigata ben affiatata, da otto anni.

Parlando del suo personale concept di cucina, Graziano Duca spiega: “Il mio stile di cucina è genuino, fatto di sapori nitidi e pochi ingredienti. La tradizione è rimasta una componente fondamentale nelle mie proposte, anche se sono cambiate le attrezzature da cucina e ci sono state evoluzioni nelle tecniche e nei metodi di cottura. Mi piace riscoprire piatti evergreen come la cima alla genovese o il classico vitello tonnato che, rivisitati e reinterpretati con tecniche moderne diventano dei piatti prelibati, un connubio perfetto tra tradizione e contemporaneità che guarda ai gusti differenti anche della clientela straniera”.

E sulla materia principe, il pesce, racconta il metodo della frollatura: “Da qualche tempo mi sono avvicinato al tema della frollatura del pesce, che tecnicamente prende simile spunto a quella della frollatura della carne. Il risultato, ovviamente su pesci di certe dimensioni come pescespada, ombrine, tonno, è di ottenere un maggior sapore e valorizza anche pesci ‘pregiati’ come la cernia. Ho studiato come l’impiego dell’acqua di mare può conservare fresco e sapido il prodotto.”

Non solo per gli ospiti dell’hotel, ma aperto a tutti e tutto l’anno, il ristorante Le Cupole, posizionato sulla terrazza all’ultimo piano del Grand Hotel vanta tavoli panoramici interni, e in stagione anche esterni, per una romantica vista sul promontorio di Portofino e su tutto il Golfo del Tigullio, da iniziare o concludersi con un cocktail fra le luci notturne e i colori del tramonto di uno dei paradisi italiani più amati al mondo.

<Barbara Tassara>