‘Cook the Mountain’ racchiude il concetto di cucina etica e sostenibile centrata sugli ingredienti di montagna, filosofia dello chef Norbert Niederkofler, tre Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità al St. Hubertus di San Cassiano, assorbita e trasformata in una dimensione collettiva al ristorante Kosmo Taste the Mountain di Livigno.

Ad assumere la direzione strategica del nuovo locale è Mo-food, holding dello chef altoatesino e del socio Paolo Ferretti, con la regia complice di Siria Fedrigucci, imprenditrice e moglie di Marco Rocca, amministratore delegato di Mottolino Fun Mountain Livigno, il primo hub creato da privati in previsione delle Olimpiadi invernali 2026, che unisce design, sport d’alto livello, moda, cucina, postazioni smartwork e gaming di ultima generazione.

La brigata di cucina, capeggiata dallo chef Luca Armellino e il bar diretto da Edoardo Felsini, lavorano in sinergia con produttori e collaboratori locali, per eccellere con ingredienti stagionali e del territorio e proposte gourmet accessibili.

Si parte proprio dalla selezione dei produttori, coltivatori e allevatori biologici di montagna, che seguono il ritmo delle stagioni in tutto il Nord Italia, comunque di provenienza di montagna. E con gli ingredienti si lavora con il concetto di ‘no waste’, senza sprechi, a privilegiare ogni aspetto nutritivo, di gusto e organolettico della materia prima.

I piatti, le preparazioni, i cocktail non sono semplicemente serviti, ma raccontati, per dare anche cultura dell’ingrediente, del mangiare bene, in modo sano e rispettoso dell’ambiente.

Ci pensa lo chef Luca Armellino, cagliaritano classe 1985, professionista con esperienza in vari ristoranti stellati e di alto livello (come il rivoluzionario Noma di Copenaghen, il Per Se a Manhattan, Bulgari a Tokyo al fianco dello chef Luca Fantin e, naturalmente, al St. Hubertus di San Cassiano con lo chef Norbert Niederkofler) a mettere sul piatto le storie di cucina che poi esce anche in sala a narrare.

L’impronta etica è presente in ogni singolo piatto, buono e gustoso, ma anche virtuoso e rispettoso. Il cibo parte dal pensiero e dal manifesto ‘Cook The Mountain’ e i piatti variano il menù a seconda della disponibilità degli ingredienti.

Nel mese di Marzo si è potuto degustare l’antipasto ‘Rosa di Gorizia’, un radicchio raro dalla stagionalità corta che resiste alle basse temperature e per valorizzarlo viene raccolto e fermentato. ‘C’era una volta una trota’ è un simbolo della cucina etica che non spreca nulla, infatti, vengono utilizzate tutte le parti del pesce per questa fresca tartare, dalla pelle croccante, alle uova e le lische usate per la salsa a terminare il piatto. Il ‘Risotto alla Rapa Rossa e Crema di Prezzemolo’ ha dei colori straordinari, che variano secondo l’intensità cromatica dell’ingrediente principale; con la buccia si fa la crema e con gli scarti la polvere che decora il piatto bicolore insieme alla crema di prezzemolo.

Il cervo del Parco Nazionale si accompagna ad una crema di topinambur arricchita con il caffè di cicoria; mentre il salmerino per chi ama la cucina di pesce è lavorato in ogni sua parte, croccante nella pelle, gustoso al centro, abbinato al cavolo e al brodo di funghi.

Il predessert porta in scena le fragole acerbe nascoste dalla neve, con latticello e aroma al pino mugo. Termina il menù degustazione con un dolce che eleva la zucca a dessert, abbinata alle castagne e al melograno, con chips di topinambur laccata al fieno.

Si cena con i vini del luogo, affidandosi alla carta della cantina curata dal giornalista e wine writer Giacomo Mojoli, uno dei fondatori di Slow Food, dove si trovano proposte fuori dagli schemi e con ciò che di meglio si produce nelle terre alte, dalle Alpi all’Etna, passando per gli Appennini.

A tavola, pre-cena o durante il dessert si può ordinare uno dei cocktail creati dallo staff di Felsini, ben lieto di intrattenere l’ospite anche al bancone per l’aperitivo o il dopo cena, dando spazio a estro e produzioni artigianali, perché quelli commerciali, dal momento che non riflettono la filosofia del locale, non sono ammessi.

Nascono in casa liquori, tinture, sode, aromatiche e cordiali e shrub, ovvero macerazioni di frutta, tutto a base di prodotti locali, come il miele della Valtellina, erbe e fiori, bucce e semi, le mele, oppure ingredienti di altra origine, ma sempre legati alle terre alte.

Tra i distillati e gli amari sono ben rappresentati i prodotti locali, come l’amaro Braulio e le grappe, accompagnati da delizie come chips di bucce di ortaggi, bruschettine di polenta, cracker realizzati con latte di noci bio e fave di cacao equadoregno.

Una particolarità è il ghiaccio, lavorato secondo una tecnica adottata da pochissimi locali in tutta Italia: una grande quantità di acqua viene bollita e poi lasciata raffreddare lentamente dentro borse termiche. I cubetti cristallini risultanti, totalmente trasparenti e privi di bolle d’aria, sono porzionati e asciugati mediante abbattitore. Un singolo cubetto raffredda la bevanda senza sciogliersi, e quindi senza alterare o diluire la composizione.

I due partner di ‘Kosmo Taste the Mountain’, Caffè Pascucci e Ferrari Trento 1902 sono già pronti, a pochi mesi dall’apertura del locale, a deliziare il tempo libero per tutta la giornata, seduti ai tavoli o al bancone, dove gustare anche un panorama sulla valle di Livigno.

Ma il nuovo ‘the place to be’ non si esaurisce a valle, perché l’ospitalità gourmand prosegue nella Skiarea, al centro delle piste e del divertimento, nei due rifugi in quota a oltre 2000 metri, che servono piatti differenti ma in linea con i concetti di benessere dell’ingrediente, della persona e dell’ambiente.

Presso il rifugio M’eating Point Mountain Hut si trova Luciano’s Alpine restaurant con i piatti tipici di montagna, oltre alla paninoteca e la bar con self-service sempre disponibili.

Più modano, Camanel di Planon accoglie i visitatori e gli sportivi a suono di musica e dj set, dove intrattenersi con un aperitivo, un panino saporito o un piatto caldo della Pasta House in alta quota, dotata di bracieri e chaise longue all’esterno, e con possibilità di organizzare cene su richiesta con salita e discesa in gatto delle nevi.

Tutto intorno, 27 piste di svariati livelli e il comprensorio di skilift, seggiovie e telecabina moderni, lo Snow Park dove si allenano i più forti freeskier e snoboarder europei e le piste e aree Yepi riservate ai bambini.

<Barbara Tassara>