L’Aceto balsamico può essere usato dall’antipasto al dessert, declinato in varie densità, aromi e gradi di invecchiamento.

Un balsamico giovane si presenta molto liquido, adatto per condire, marinare, utilizzato come vinaigrette o pinzimonio. Il mediamente invecchiato insaporisce verdure, risotti, parte, minestre, carni, pesci e macedonia. L’elisir denso e invecchiato oltre 10 anni è una prelibatezza sui formaggi morbidi e stagionati, su caviale e crostacei, frutta, gelati di crema e semifreddi, oltre a diventare ingrediente nei cocktail.

L’Aceto Balsamico è un prodotto territoriale con storia millenaria, celebre nella zona di Modena e Reggio Emilia per le particolari caratteristiche climatiche, e risale agli antichi romani.

Catalogato in due maxi distinte tipologie, Aceto Balsamico Tradizionale DOP (ricercato e in quantità limitate) e Aceto Balsamico IGP (quello più diffuso), passa attraverso specifiche fasi di lavorazione.

La raccolta dell’uva, che la tradizione vuole sia eseguita a mano, selezionando i grappoli migliori nei mesi di settembre e ottobre, precede la pigiatura ‘soffice’ che pone attenzione a bucce, vinaccioli e raspi, filtrando il mosto per eliminare le parti solide residue e le impurità. Seguono la bollitura per sterilizzare, la cottura lenta, e poi viene messo a decantare fino a gennaio. La fase della maturazione e invecchiamento avviene in botti di vari legni legni (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia, eccetera) ed i segreti dell’invecchiamento sono tramandati di generazione in generazione,  ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata.

L’assaggio è un altro sapiente aspetto dei segreti del balsamico: dall’esame olfattivo, visivo e gustativo, si desumono profumi e acidità, intensità e sapore, armonia tra agro e dolce.

Quattro nomi sono d’esempio nel rappresentare la cura meticolosa di ogni fase della lavorazione, della passione e del rispetto delle tradizioni tramandate, che si traduce poi in eccellenti prodotti.

Le collezioni dell’Acetaia Leonardi spaziano dai sapori classici equilibrati, alle pregiate linee gold luxory e diamond, e a tutta la serie caprice che comprende creme e spray al caffè, fichi, ciliegie, peperoncino, tartufo, mirtilli e cacao.

La famiglia De Pietri dell’Acetaia La Bonissima mette i sigilli oro e platino alle bottiglie più ricercate maturate in barriques francesi e diventano i condimenti ideali per qualsiasi cuoco.

Il Borgo del Balsamico distingue con etichette giallo, arancio e rosso gli utilizzi dell’aceto in  in cucina corrispondenti ai gradi di affinamento ed invecchiamento del nettare nero coltivato con amore anno dopo anno.

Due famiglie, Barbieri e Bonfatti, seguono in prima persona da tre generazioni le oltre 2000 botti dell’ Acetaia del Cristo per differenziare nel prodotto genuino e naturale una numero consistente di profumi e sapori, negli aceti conservati e maturati in legni tradizionali , gli elisir extra-vecchi maturati oltre 25 anni da degustare con tappo contagocce e cucchiaino in porcellana.

<Alessandro Alfonso>