A ottant’anni dalla nascita della varietà Carnaroli, Riserva San Massimo celebra questo importante anniversario con la produzione di una varietà antica e pregiata, il Carnaroli Classico.

Pianta di riso antica e delicata che richiede terreni particolarmente fertili, un ambiente incontaminato e un attento processo di selezione per mantenere intatte le sue qualità superiori.

“Carnaroli Classico non è solo un riso, ma un patrimonio di qualità e tradizione che difendiamo con passione – afferma Dino Massignani, direttore di Riserva San Massimo – e per la nostra celebrazione scegliamo questa varietà che rappresenta un’eccellenza italiana e il cuore della nostra produzione, coltivata senza compromessi e nel massimo rispetto della sua identità originale”.

Situata nel cuore della Riserva Naturale del Ticino, a Gropello Cairoli in provincia di Pavia, Riserva San Massimo coltiva il Carnaroli Classico secondo metodi tradizionali e sostenibili e non intensivi, in soli 200 ettari dedicati a questa varietà, rispettandone l’ecosistema e l’impatto a zero sull’ambiente.

La nascita del marchio Carnaroli risale al 1945 quando, a Paullo (in provincia di Milano), il risicoltore Achille De Vecchi introduce una nuova varietà di riso, frutto di un lungo lavoro di selezione, insieme al suo collaboratore, il Signor Carnaroli, da cui prese il nome.

Da allora, riso simbolo del risotto italiano, grazie alle sue straordinarie caratteristiche organolettiche che garantiscono un’ottima tenuta in cottura e una capacità unica di assorbire i sapori, utilizzato nelle cucine di ristoranti e da chef di tutto il mondo.

Oltre alla materia prima, la realizzazione di un risotto impeccabile richiede anche segreti ed estro creativo e in questo caso la tradizione lombarda ha stratificato nel tempo la conoscenza su questo primo piatto tipico.

Cesare Battisti, chef del Ristorante Ratanà, è considerato uno dei celebri pionieri della cucina meneghina tradizionale rivisitata e di qualità, preziosi i suoi sugerimenti:

“Ciò che al 90% determina la buona riuscita di un risotto sono le materie prime di qualità, come il Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo, e la mantecatura fatta a fuoco spento, meglio con un burro crudo o di malga, e come formaggio il lodigiano tipico, per rimanere il più fedeli possibile alla tradizione del risotto alla milanese, usato dai monaci già dall’800 per le loro ricette. Prima di essere servito, infine, è importante lasciarlo riposare dai 3 ai 5 minuti per farlo abbassare di temperatura”.

Prosegue nei dettagli della ricetta lo chef Battisti: “Scaldare in una casseruola l’olio extra vergine e aggiungere mezza cipolla intera e lasciarla appassire a fuoco basso. Toglierla, aggiungere il riso Riserva San Massimo e tostarlo sino a farlo diventare translucido. Iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne filtrato e dopo circa sei minuti, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli, continuando la cottura sobbollendo il risotto e mescolandolo piano. Dopo 14 minuti di cottura del riso, spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio e il burro freddo di frigo. Lasciare riposare e poi impiattare”.

l risotto dei pescatori romagnoli con pomodoro e vongole è invece una ricetta ripresa e firmata dallo chef Federico Sisti del Ristorante Frangente.

Il sapore di mare autentico si esalta grazie all’aggiunta del pomodoro e del prezzemolo, qualche goccia di un buon aceto durante la mantecatura del riso Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo, scalogno tritato, vino bianco, buccia di limone fresco, parmigiano reggiano grattugiato.

Un’altra coltivazione speciale, il riso Rosa Marchetti, deriva la sua scoperta dall’agricoltore omonimo Domenico Marchetti, originario del vercellese, omaggio alla moglie chiamata Rosa.

Adatto ai piatti freschi e leggeri estivi, come l’insalata di riso, con i suoi chicchi che restano croccanti anche dopo varie ore dalla preparazione.

“Rosa Marchetti -spiegano da Riserva San Massimo – occupa una piccolissima percentuale della nostra produzione di riso, una qualità antica e molto pregiata che sfortunatemente è stata abbandonata dall’agricoltura convenzionale, nonostante sia perfetta per la preparazione fredde. I suoi chicchi piccoli e perlacei hanno un ridotto rilascio di amido e una intrinseca capacità di mantenere una consistenza ideale anche dopo la cottura e il raffreddamento” conclude il direttore Dino Massignani.

Come si prepara un’insalata di riso impeccabile con il Rosa Marchetti ?

Si consiglia di cuocere il Rosa Marchetti seguendo le indicazioni di Riserva San Massimo, in acqua bollente per circa 23-24 minuti e poi sciacquare i chicchi sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenerli al dente. Gli ingredienti del condimento sono a piacere, però è importante la sua conservazione in frigorifero per non più di un paio di giorni.

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