Umami è uno dei cinque gusti percepiti dalle cellule recettrici; in giapponese significa ‘saporito’ ed è particolarmente presente nel cibo a base di carne, proteine e formaggi.

Umami è anche il nome di un indirizzo molto interessante della gastronomia nostrana e internazionale, ristorante gourmet dell’Hotel Eden, 4 stelle di design a Bormio in Valtellina in provincia di Sondrio, gestione dello Chef stellato Antonio Borruso.

Antonio Borruso è una figura di spicco nella nuova generazione di cuochi italiani.

Classe 1979, nato in una famiglia di ristoratori campani, gira da giovanissimo molte cucine italiane ed europee, lavora al fianco di grandi nomi e fa molta formazione per imparare a interpretare le tendenze del gusto in modo originale.

Nel 2007 approda al ristorante Gimmy’s in Aprica che, grazie alla sua direzione, ottiene la prima stella Michelin.

Dal dicembre 2013 si trasferisce a Bormio per gestire direttamente il ristorante Umami ed essere premiato ancora una volta dalla prestigiosa stella Michelin nel 2014.

L’anima della sua cucina risiede nell’equilibrio fra conoscenza di ogni ingrediente, accurata selezione e sapiente combinazione con altri elementi che compongono un piatto, un coro distinto di varie voci di sapori che si esaltano poi tutte assieme.
Piatti basati sul rispetto e sulla conoscenza della tradizione per poi incamminarsi in un racconto di innovazione, ricetta dopo ricetta, senza mai dimenticare di ricordare l’origine, il segno distintivo e le radici.

Un racconto culinario recitato da due protagonisti, in un dialogo continuo, che unisce sapori campani e valtellinesi, il Mediterraneo con le Alpi.

Ho degustato personalmente una cena e chiacchierato con Antonio Borruso, coraggioso partenopeo ritrovatosi professionalmente fra le montagne della spettacolare vallata di Bormio a servire e insegnare gusto e maniere di stare in cucina e a tavola a fieri montanari, ospiti vacanzieri esigenti, italiani e internazionali.

Una sfida completa, professionale e di vita, passando dal calore del sud alle diffidenze nordiche.

Il menù ci prova con forza motrice. La carta cambia periodicamente, innova ma mantiene anche i piatti più forti degli anni passati, oltre a offrire degustazioni con reinterpretazioni del territorio o proposte speciali. E include anche molto pesce, una fatica ercoliana, sia nel poter avere a disposizione i freschi ittici sia nella loro esaltazione del sapore con tecniche dell’alta cucina: un po’ come chiedere di mangiare valtellinese in Costiera Amalfitana.

Borruso insieme all’attento e cordiale maitre originario turco della zona del Mar Morto e gli eleganti camerieri accolgono l’ospite in una sala di design, intima e montanara, che potrebbe però stare anche in una qualsiasi capitale.

La disposizione dei tavoli conviviale assicura possibilità di uno scambio partecipativo discreto fra commensali oltre ad una giusta dose di privacy per far vivere una ‘esperienza’ ai singoli.

Le luci sono perfette, dettaglio non da poco nel rendere l’atmosfera speciale. Si cena in un ristorante stellato e ci si sente a proprio agio, di casa. Ed è davvero un piacere, il piacere dello stare bene che si unisce fluidamente alla voglia di una cena speciale. Che così sarà.

Si attende un poco per il pane fatto in casa, ultimato solo quando l’ospite si accomoda e ha ordinato, il cestino arriva stiloso ed è variegato e buonissimo.

Nell’attesa, accorta e misurata perché giustamente un ospite a cena vuole cenare, si serve un assaggio di spuma di caprino con chip di grano saraceno e crocchetta di patate.

Il polpo grigliato con purea di taroz e fagiolini è morbido grazie alla speciale cottura d’alta cucina.

La tartare di Fassona ai tre formaggi, con fonduta e medaglione di Scimudin è risultata buonissima, forse lo Sciatt aveva perso un pochino del suo carattere ma il suo fritto corposo e leggero insieme non appesantiva per niente.

Non rende merito dire solo gustose alle tagliatelle di grano saraceno – e non è facile che il grano saraceno lo sia-  con bresaola e polvere di porcini. Tanto buone che si vorrebbe sentire il profumo del porcino emanare ancora e ancora, facendo nascere una discussione sia sulla modalità di preparazione della polvere di fungo fresco sia sulla sua possibilità di profumare ancora più intensamente.

So per certo che il controfiletto di capriolo in crema di carote, porro e xilitol al pino mugo è stato il piatto della serata, la cui aggiunta di pepe ha suddiviso ed esaltato i sapori, una incredibile e speciale esperienza gourmet che tutti dovrebbero assaggiare.

Anche dal baccalà delicatamente posto su crema di piselli con caviale di olive nere e chip di polenta taragna, è nata l’idea di racchiudere il caviale di olive in vetro, per averlo sempre a degustazione.

Il dolce è stato appena inserito nel menù, Tiramisù croccante a strati con chip di cioccolato fondente, wafer leggero e lingua di gatto. Il suggerimento è di non toglierlo mai dalla lista, la più buona variante mai assaggiata.

Con il vino scelto non si è esagerato, ma proprio in questi casi, a volte, avviene una fantastica scoperta, morbido, godibile, trasversale e democratico con i sapori di carne e pesce, lascia bocca e mente felici, pronte ai cambi degustativi: Vino Prugnolo Cantina Rainoldi del 2012.

Non c’è voglia di finire con fretta, strano a dirsi e a farsi nel dna di milanesi.

Restare centrati, in ogni istante, dall’arrivo fino alla pace della degustazione di una Grappa al Mirtillo (Schenatti) e alla voglia di incontrare e intrattenersi per qualche momento con Antonio Borruso e i singoli del suo staff.

Da Umani non si cura solo la cucina, la firma di Borruso è un segno di eleganza, di atmosfera e di ritmo perfetti, l’essenziale (forse a volte invisibile all’occhio e al palato) è ricco di contenuti, veri.

In questa accuratezza, Antonio Borruso apre la stagione più importante 2016/2017, quella invernale, e si carica di un’altra sfida perché ha appena aperto Umami Bistrot e Pizzeria, di fronte alle Terme Nuove di Bormio in via Stelvio, in collaborazione con il pizzaiolo e precedente proprietario. Ma questa sarà un’altra e diversa esperienza.

UMAMI RESTAURANT
Via Funivia 3
Bormio (SO)
T 0342 903418
umamirestaurantbormio@gmail.com

UMAMI  BISTROT E PIZZERIA

via Stelvio 23

Bormio (SO)
T.0342 911734
umamibistrotbormio@gmail.com

<Barbara Tassara – in data 7 dicembre 2016>