Utilizzando il robot ‘Companion XL’ di Moulinex ed i suoi accessori, lo chef stellato Bruno Barbieri guida in una cena a base di tre portate, un gustoso intingolo a base di moscardini, petti di piccione con zuppa di funghi porcini e il dessert cremoso di riso, pistacchi e cioccolato bianco.

E suggerisce come cuocere il famoso Cotechino portafortuna di Capodanno.

PRIMO PIATTO

Intingolo di moscardini rossi con crema al mais verde, olio, capperi e basilico

Ingredienti: 350 g. di moscardini – 1 spicchio aglio – 1 cipolla dorata – 20 gr. capperi – 20 gr. acciughe – basilico – olio evo – 500 gr. Di passata di pomodoro – origano secco

Istruzioni: Mettere nel recipiente con lama Ultrablade lo spicchio d’aglio, la cipolla dorata tagliata in quattro, i capperi e le acciughe, aggiungendo olio evo; frullare tutto a velocità 9 e impostare temperatura 100° per far rosolare per 10 minuti a velocità 4. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a 100° con velocità 4 per 30 minuti, mettendo alla fine alcune foglie di basilico. Preparare a parte in una sautè rovente i moscardini scottati velocemente e poi aggiungerli alla salsa per l’impiattamento. Porre in una ciotola un velo di crema al mais verde e al centro l’intingolo di moscardini in salsa.

La preparazione della crema al mais verde:

500 gr. Acqua – 100 gr. farina – 20 gr. burro – sale e pepe – spinaci freschi

Nel recipiente con lama mescolare acqua, un pizzico di sale e pepe, un ciuffetto di salvia – da togliere poi dopo 5 minuti –  a temperatura 100° e velocità 3, riscaldando il tutto, cui si aggiunge la farina e si cuoce per 40 minuti a 90° (se necessario aggiungere brodo in cottura per mantenere una consistenza semi liquida). Alla fine inserire gli spinaci freschi battuti al coltello e aggiustare di sale e pepe

SECONDO PIATTO
Zuppa di funghi porcini con stracciatella al latte e piccione sautè

Ingredienti: 10 funghi porcini medio grandi – 1 cipolla dorata – olio evo – 1 spicchio d’aglio -prezzemolo – brodo di carne

Istruzioni: Nel recipiente a lama per mescolare porre aglio e olio evo e far rosolare a velocità 3 per 5 minuti, a temperatura 80°. Aggiungere la cipolla tritata e rosolare ancora per 5 minuti. Tagliare i porcini per la lunghezza (0,5 cm di spessore) e scottarli in una sautè prima di metterli nel recipiente ‘Companion XL’.

Coprire con brodo, sale e pepe, cuocere fino alla consistenza di una zuppa cremosa a 90° velocità 3. Porre la zuppa di porcini al centro di una ciotola, aggiungere il petto di piccione scaloppato e qualche goccia di stracciatella burrata, decorare con erbe aromatiche fresche.

La preparazione del piccione scaloppato:

Ingredienti: 2 piccioni da 500 gr. l’uno – 1 spicchio d’aglio – 1 foglia di alloro – 1 rametto di rosmarino – 200 gr. di stracciatella burrata

Istruzioni: ricavare dai due piccioni 4 petti. Inserire nel recipiente il tappo e riscaldare a 130° rosolando dalla parte della pelle i petti di piccione per almeno 4 minuti, fino ad renderli dorati e caramellati; girarli e seguire lo stesso procedimento. Durante la cottura aggiungere rosmarino, alloro e aglio. Al termine, salare e pepare.

DESSERT
Riso con spezie al latte, cioccolato bianco e ghiacciato di pistacchi

Ingredienti: 280 gr. di riso carnaroli – 1 litro di latte – 400 gr. di zucchero – 5 semi di cardamomo – 1 bacca di vaniglia – 100 gr. di granella di pistacchio – 150 gr. di cioccolato bianco – 4 palline di gelato al pistacchio

Istruzioni: Mettere nel recipiente con lama il latte, la vaniglia, cardamomo e zucchero. Avviare programma ‘Dessert’ per 7 minuti a 100° con velocità 6; dopo il bollore lasciare in infusione per 10 minuti. Togliere i semi di cardamomo e la bacca di vaniglia e portare nuovamente a bollore. Tenere da parte. Nello stesso recipiente mettere il riso a tostare per 4 minuti a velocità 5 e a 60°. Al termine della tostatura aggiungere il latte (come fosse un brodo per il risotto classico) e portarlo a cottura a velocità 3 e temperatura 100°. Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare a velocità 10 senza scaldare.

Impiattare con consistenza cremosa, mettendo al centro una pallina di pistacchio e una grattata di scorza di arancia fresca.

La ricetta del cotechino di Capodanno:

Usare un cotechino fresco, un mazzo di scarola, aglio, un piccolo peperoncino, del brodo vegetale sale e pepe.

Lavare e sbollentare la scarola per 2 minuti con velocità 4 a temperatura 100°, poi raffreddarla con ghiaccio.

Inserire lo spicchio di aglio e il peperoncino tagliato fine nel recipiente, tritare e poi aggiungere la scarola, frullando a a velocità 7, aggiungendo se serve brodo vegetale, per ottenere una consistenza liscia e omogenea, aggiustata di sale e pepe.

Cuocere il cotechino fresco avvolto nella carta stagnola per 3 ore in acqua a bollore (dopo aver bucato il budello) ed eliminare successivamente la cottura il budello.

Avvolgere in una pellicola trasparente facendo un cilindro e far raffreddare.

Ultimo passaggio, tagliare a rondelle di 2 cm e ripassare in padella per ottenere una crosticina croccante. Guarnire con salsa a piacere.

<Barbara Tassara>