Identità Milano, congresso italiano di cucina d’autore, ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, organizzato da MagentaBureau, festeggia la sua diciannovesima edizione con il tema ‘Non c’è innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi’, simboleggiato come piatto da un Raviolo alle erbe amare e rapa bianca della chef Antonia Klugmann, patron dell’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia).

La prima testimonianza è la sua: “Ho voluto esprimere il mio amore per le erbe e le consistenze della pasta fresca. La mia cucina è in movimento continuo perché ho bisogno che sia tornasole ed espressione di me stessa oggi esattamente come del

territorio che abito. Una sintesi che parte dall’ingrediente, con la tecnica e l’estetica asservite agli scopi del lavoro. Ovvero, disubbidienza, in un contesto attuale in cui le tecniche sono spesso esercizi narcisistici che sovrastano il piatto stesso”.

Protagonisti in Auditorium al Congresso i tristellati Enrico Bartolini, Heinz Beck e Norbert Niederkofler, che ha appena aperto Atelier Moessmer e guardagnato in soli sei mesi le Tre Stelle Michelin e la Stella Verde.

Il primo, con il suo stile rigoroso e puntuale, forma brigate di giovani che trovano la loro strada all’interno di un sistema che valorizza il rispetto, la pratica disciplinata e il talento.

La casa gourmet di Heinz Beck, La Pergola, cambia look e sposta ancore di più l’asse in cucina verso l’aspetto nutrizionale e di benessere.

Il progetto Atelier Moessmer-Norbert Niederkofler, nuova casa gourmet della sostenibilità, premia lo chef nostrano che ha insegnato ad un incredibile seguito di giovani nella ristorazione italiana.

Dalla Spagna, arriva un altro tristellato, Oriol Castro, uno del trio di cuochi al Ristorante Disfrutar, insieme a Eduard Xatruch e Mateu Casañas. Eccellenza tecnica, tanta creatività, bellezza nei piatti e nella mise en place rivoluzionaria che sa sorprendere e suscitare emozioni.

Carlo Cracco e Luca Sacchi di Cracco a Milano fanno la loro disobbedienza reinterpretando la cucina regionale popolare riletta in piatti contemporaei: dal Pane polenta e bruscitt, alla Minestra di grano mantecata come un risotto e alla Quaglia ingioiellata da riso basmati allo zafferano, frutta secca, aromi e fiori.

Il francese Bruno Verjus del Ristorante Table a Parigi, al decimo posto nella classifica dei 50 World Best, attua la sua ‘disobbedienza’ nel cucinare solo quello che a lui stesso piace e vorrebbe mangiare. Due Stelle Michelin, conquistate da autodidatta, con una squadra di lavoro affiatata che mette al primo posto un importante valore, la felicità.

Davide Oldani e parte della sua brigata presentano il nuovo menù del Ristorante Olmo, nato accanto al Ristorante D’O di Cornaredo: una nuova proposta di cucina pop che fa parlare i piatti senza darsi una definizione gastronomica e nemmeno una sequenzialità canonica nella carta delle proposte.

Alessandro Borghese porta l’esperienza maturata nei suoi due ristoranti omonimi, AB – il lusso della semplicità, che lo hanno reso felice di poter fare il cuoco (il suo sogno controcorrente fin da ragazzo) e nei dieci anni di intrattenimento in televisione dove cerca di promuovere la cucina regionale e popolare, un patrimonio prezioso da custodire e tramandare alle nuove generazioni.

Partecipa a Identità Milano 2024 con un video registrato dagli Stati Uniti anche lo chef Massimo Bottura, famoso per il suo spirito disobbediente da sempre, fautore del dubbio e della curiosità come guide creative per uscire fuori dagli schemi e aumentare il motore della ricerca non omologata in cucina.

Altro creativo radicale, Riccardo Camanini di Lido 84 sperimenta la ristorazione attraverso l’utilizzo e l’alchimia di tinture madri, estratti secchi, resine in polvere, in modo di far partire la disobbedienza già dalla scelta e dalla lavorazione degli ingredienti stessi.

Poi è la volta della testimonianza del cuoco delle braci e della cucina ancestrale più acclamato al mondo, Victor Arguinzoniz di Asador Etxebarri. La sua audacia nelle cotture gli è valsa la stella Michelin e la quarta posizione nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants.

Niko Romito ha da raccontare una carriera tutta disobbediente, promotore persino della industrializzazione dei processi e della scalabilità della qualità alimentare.

Fra i ‘controesempi’ concettuali che porta sul palco, l’Assoluto di cipolla, il Pane prét-à-porter che dura un mese (chiuso in busta tecnica e trattato con azoto), il Biscotto vegano senza uovo e senza grassi animali, la Foglia ovvero la parte di scarto vegetale eletta a piatto gourmet, e le nuove Zuppe di ricetta popolare che si possono spedire e consumare con la stessa qualità di un piatto espresso, in giro per il mondo.

La cucina vegetale parte da un orto anche nell’Isola Mazorbo a Venezia nel Ristorante Venissa guidato da Chiara Pavan, Francesco Brutto e Davide Guidara. In un progetto anche ambientale che cura la fauna marina e vegetale e crea un network con la comunità agricola locale per creare biodiversità nella laguna.

Fra i premiati sul palco del Congresso 2024, il cuoco italo-argentino Mauro Colagreco del Ristorante Mirazur a Mentone, un astro nascente che ha ricevuto Tre Stelle Michelin, e l a menzione quale chef e ristorante numeno uno al mondo. Il suo concetto gastronomico si ispira alle verdure rare e alle piante coltivare nel giardino, tramutate in esperienze gustative originali.

‘Un Suono N’Uovo’ dello chef Massimiliano Alajmo in cucina a Le Calandre, ovvero un piatto di fettuccine rivoluzionarie da gustare con le orecchie tappate, conclude una sintesi di alcune testimonianze della cucina d’autore che ha riflettuto sul tema ‘Non c’è innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi’.

La pasta semplice è stata mescolata utilizzando anche il guscio d’uovo sterilizzato e leggermente affumicata con erbe secche, cotta con una fonduta di castelmagno e parmigiano reggiano e un brodo doppio di gallina estremamente concentrato, rifinita polvere di aromi per dare un elegante profumo di montagna. L’ospite, fornito di tappi per le orecchie, si immerge in una degustazione quasi ipnotica dove l’udito si relaziona con il cervello, alterando la percezione della consistenza del cibo e fornendo certi stimoli uditivi che anticipano il senso della esperienza.

Due esempi di ribellione in pasticceria, quella del maestro Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto che spinge sul fatto di recuperare la tradizione per trasformala e si concentra sul mondo del selvatico, dello spontaneo, del non coltivato. E quella del primo ‘dessert restaurant’, nato a Berlino nella città più disobbediente d’Europa per opera di René Frank a Coda, un Due Stelle Michelin che punta su un intero menu di piatti-dessert a base di vegetali o frutti in pairing con i cocktail.

Dopo aver recentemente presentato la prima guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, due dei fenomeni più significativi e di tendenza nella gastronomia italiana e internazionale, il team di Paolo Marchi, Claudio Ceroni e Cinzia Benzi, lancia la nuova app e la terza edizione di Bollicine del mondo, dedicata all’esplorazione della spumantistica internazionale che ha l’obiettivo di raccontare oltre 1000 cantine e distribuire almeno 14 Awards Sparkled by Belmond, igruppo alberghiero parte di LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, e far divertire il lettore fra bollicine conviviali e nuove mete di viaggio.

Tra i protagonisti più seguiti durante la manifestazione, non a caso, ci sono gli esperti della mixologia, come le superstar di Handshake, cocktail bar messicano al terzo posto della World’s 50Best Bars, una fucina di idee d’avanguardia che arrivano da Mexico City con Eric Van Beek, Rodrigo Urraca e Rogeglio Gamboa. Lo speakeasy fondato nel 2021 in soli tre anni vanta oggi collaborazioni di prestigio come quella con il gruppo Belmond e un team di 35 persone che con originalità pensano alla accoglienza, alla musica, alla tipologia dei drink e ai sapori.

Celebrato anche Shingo Gokan, fondatore degli SG Club e ora del nuovo Sip&Guzzledi New York, al 14° posto come Asia’s 50 Best Bars, che ha ottenuto numerosi premi nella sua carriera e utilizza la mixologia giapponese e il savoir-faire nei piatti per divulgare gli ingredienti della propria cultura e renderli unici.

Fra gli altri ospiti di Identità Cocktail 2024, si sono esibiti Andrea Aprea, accompagnato da Jessica Rocchi, con una serie di cocktail in abbinamento ai piatti, un pairing non solo di alcolici, ma anche di analcolici.

Sossio Del Prete, bar manager di Rumore, all’interno del circuito di Portrait Milano, riscopre i discodrinks del passato ispirati alla musica dal vico in stile club americano.

Da Napoli, Eduardo Estatico e il Cocktail Club La Mela scoprono le simbiosi fra le due anime, il food e il beverage, in un viaggio del gusto che dal Sud Italia fa il giro del mondo.

Mentre a Milano anche Federico Turina, head bartender di Ceresio 7, alimenta le proposte dei cocktail analcolici accanto a quelli con gli spirits, Simone Covan del Santa Cocktail Bar a Firenze prova ricette con emulsioni, distillati, oli, cera d’api, vini di frutta e sake.

Un importante ingresso fra i partencipanti e nelle riflessioni sinergiche di Identità Milano arriva dagli incontri sulla Ospitalità che analizza le sfide, le tendenze e la versatilità dell’accoglienza italiana, in un dialogo a più voci.

Anche le proposte di hôtellerie eterogenea e genuina, dal lusso ai bed&breakfast diffusi, hanno una matrice ‘familiare’ che continua a supportare e valorizzare il patrimonio culturale e territoriale italiano, dove uno dei volani del business è apppunto la commistione con la ristorazione d’autore e fine dining.

Eterogenea e versatile, l’ospitalità diverisificata cerca di rispondere al nuovo viaggiatore contemporaneo, multisfaccettato e con esigenze ‘su misura’.

Dal Lago di Como, uno dei luoghi risultati fra i più desidersti del 2023, con le testimonianze di Moltrasio Como e Grand Hotel Tremezzo (dove apre un nuovo risotrante la chef Viviana Varese), alla Toscana presso Castelfalfi di Montaione, attento ad investire sul benessere olistico oppure alla Puglia, con le eccellenze di piccoli borghi e di artigiani segnalati da Egnazia ospitaltià italiana.

Un marchio di nicchia come Orient Express investe in Italia, stimolato dalla varietà del territorio e dalla versatilità che riguarda tutta la penisola, che ha infiniti esempi di accoglienza identitaria.

Arte e agricoltura sono fra le esperienze proposte dalla dimora del 1300, Castello di Casole, mentre un importante esempio di ospitalità diffusa e cultura delle origini arriva dall’intero centro di Matera con il marchio Sant’Angelo.

Il lusso bisbigliato trova nel progetto di Casa Angelina a Praiano un modo per ascoltare davvero l’ospite e cambiargli il ritmo e il senso del tempo, affascinato anche dalla wine experience di Cantine Ceraudo e le proposte gourmet del Ristorante Dattilo, all’interno di resort agricolo a misura d’uomo, dove spesso non funziona nemmeno il cellulare.

Per chi vuole lo stile metropolitano dinamico, il gruppo olandese Max Brown ha da poco aperto un design hotel omonimo dall’approccio molto friendly e inaugurerà prossimamente suite e penthaouse di lusso con club, enorme spa, diverse proposte di ristorazione e di intrattenimento.

Ultimo, non per importanza, il progetto Territoria che ha come brand ambassador e presidente il celebrato chef francese Alain Ducasse: una community di 430 albergatori e ristoratori impegnati a prendersi cura delle persone, delle risorse e della scoperta delle specialità locali nella loro essenza.

“Dobbiamo osare essere radicali per inventare un nuovo tipo di turismo che faccia amare il mondo e abbia un futuro. Per questo la community di Territoria si assume la responsabilità di ripensare la propria attività in modo sostenibile e di attuare per ognuno dei soci grandi sfide concrete: ridurre le emissioni di gas serra, migliorare le condizioni di lavoro e preservare la biodiversità”.

Lo stesso Ducasse annuncia, insieme a l’Accademia italiana della Cucina e alla Fondazione Casa Artusi, sostenuto da La Cucina Italiana (la più antica rivista gastronomica al mondo ancora in edicola, fondata nel 1929) e da chef coraggiosi come Antonia Klugmann, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani, Niko Romito e Antonino Cannavacciuolo, la candidatura della cucina italiana a Patrimonio dell’Unesco.

La diversità regionale dove ogni piatto è diverso addirittura da borgo a borgo va protetta e riconosciuta universalmente in tutto il mondo. La proposta sinergica e la presenza di Ducasse sottolineano le affinità elettive tra la tavola italiana e quella francese.

Non resta che attendere la risposta entro la fine del 2025.

<Barbara Tassara / Gianpaolo Alfonso>

Crediti fotografici: cortesia di Identità Golose e di Brambilla /Serrani