Qual è la ricetta ideale per ottimo ‘Pesto’? E cosa si può inventare nei piatti partendo proprio dal famoso Pesto ligure?

Anche se la ricetta perfetta non esiste perché, come afferma Gareth Jones, noto gastronomo inglese, “Il Pesto è una tecnica, non una ricetta”, esiste uno sfidante e divertente ‘Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio’, fondato da Roberto Panizza con tanto di regole e ricetta classica da attuare per ottenere un risultato eccellente. (pestochampionship.it).

Da tenere nel ricettario personale e per allenarsi, ecco la ricetta classica del Pesto Genovese al Mortaio:

Ingredienti per 4 persone: 240-280g foglie di Basilico Genovese, 60-80cc di olio evo ligure, 45-60g di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, 30g di pinoli italiani, 20-40g di Pecorino Fiore sardo grattugiato, 1-2 spicchi d’Aglio di Vessalico, 3g di sale marino grosso.

Preparazione: Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio, senza stropicciarle. Nel mortaio pestare uno spicchio di aglio insieme ai pinoli.

Una volta ridotti in crema, aggiungere alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità del mortaio. Pestare il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo.

Quindi versare l’olio evo ligure, ideale per sposare ed amalgamare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

P.S. La sequenza indicata non è l’unica possibile, in Liguria ogni persona ha i suoi segreti quindi non troverete mai due ‘Pesto’ uguali!

<Barbara Tassara>